茄子の色素のアントシアンが熱や酸に不安定なため、１００℃以下で加熱すると退色してしまうため料理の色が茶色くなります。これを防ぐために、切ったら素早く処理する事と、下茹でするときに２％の塩と５％の植物油を加えて沸点を高くするとかなり色が安定します。
【参考料理】
□ ☛茄子の中華風炒め
□ ☛ブロッコリー・アスパラガス
茄子の色素のアントシアンが熱や酸に不安定なため、１００℃以下で加熱すると退色してしまうため料理の色が茶色くなります。これを防ぐために、切ったら素早く処理する事と、下茹でするときに２％の塩と５％の植物油を加えて沸点を高くするとかなり色が安定します。
【参考料理】
□ ☛茄子の中華風炒め
□ ☛ブロッコリー・アスパラガス
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