野菜炒めの基本

①まず調理器具から。フッ素コーティングのフライパンが主流だと思うのですが、この鍋はここでいう野菜炒めには不向きです。野菜炒めに必要な高熱
を確保できないからです（鉄の約１／２００の熱伝導率だそうです）。そもそもフッ素コーティング鍋は、表面を破損させないように余熱のための空焚きを嫌い
ます。予熱して使うと、底部の熱くなっている部分に冷たい食材を乗せた途端に冷却され、その温度差で消耗を早めます。フッ素加工の鍋が３～４年の消耗品だ
ということは、一番短い寿命だというのがその理由からです。で、何がよいかと言うと熱伝導率だけの話だと鉄製の鍋ということになります。他にセラミック製
の鍋もよいと思います。 （※ためしてガッテン流の低温炒め法もありますが、着眼点が違う➠レシピ）

②ここで鉄やセラミック製の鍋を使うのを前提にすると出てくる次なる問題が、鍋を油で馴染ませる手間です。これは食材が焦げ付かないためですが、鍋の表面に油を馴染ませるために、余熱してから油を注ぎます。この余熱は１８０度くらいだと言われていて、この温度を見極める必要があります。一度実験して
体感を覚えることで、方法は、鍋に少量の油を注いて野菜の切れ端（５ｍｍ）を落し、その野菜が焦げてきた時が１８０度位です。この時の煙の様子、油の動きかた、
手をかざしてみた体感温度を素早く記憶します。これが炒め物を始めるときの適性温度と覚えておきます。

③こうして鍋が適正温度になったら、油を注して鍋全体に馴染ませたらオイルポットに戻します。ここまでが炒め物をする前の準備で、これから野菜を美味しくするための「油通し」をします（Hint＆Skill➠）。 「油通し」という工程は、普段はこの工程は省くことが多いと思いますが、この工程こそ是非やって欲しいと、かつて本職の方に言われました。実際言われる通りです。方法は、１４０前後の温度の油に野菜を１０秒程（試し野菜から小さな泡が上がり始めたらOK）油を通すことで色艶がよくなり、栄養を閉じ込め、旨みが引
き出されます（野菜の甘味が引き出される）。次に油を切って、残った鍋の油はオイルポットに戻します。このあと、同じ鍋を強中火に掛け、手かざしして約
１８０度を感じたら炒め物を始めます。

【参考料理】

□　☛今さらだけど野菜炒めの基本

合鴨の本格的なコンフィ（低温の油煮）

　コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半
年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー（にんにく・油・鷹の爪）で漬け込んだり（参照☛）、オレンジ（レシピ☛）や苺（レシピ☛）などを作っています。合鴨のもも肉は、普通に料理したのでは硬くて食べにくいでから本格的な方法で作ると、肉は柔らかく旨味が凝縮されてさらに美味しくなります。

まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、
行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐
熱の器で、琺瑯（ほうろう）や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろ
んガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、８０度をキープできれば何でも良いです。　

　味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です（参照☛）。
ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5％が標準的ですが、骨付きではないので１％に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して６時間冷蔵
庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを６００ｇを量って、８０度に設定したオーブンで（約２０分）溶かします。こ
こに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま２時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても８０度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通
ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート（リード社製がよい）で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保
存します。　

　

秋刀魚の塩焼き

　煙と臭いをこもらせないように焼くのが、魚を美味しく焼くポイントです。魚が小さければ適当なサイズのフライパンで、蓋をしないで焼く方法がよいと思いますが、秋刀魚などのように４０cm近くあり、このようなサイズの場合は、鉄板が重宝します。
　これに直接秋刀魚を乗せて焼くような無謀はしません。使い捨てのオーブンシートの上で塩焼き秋刀魚の実験です。火元は円形ですが、鉄板の厚みと広さを計算されているのでしょうか、真ん中に集中するでもなく、中火で周囲にも十分熱が伝わってきてます。秋刀魚の中央にほどよい焼き色がついてきたら裏返すタイミングで、程よく全体も焼けていいます。その証拠に、表になっていた方の秋刀魚の目が白くなって火が通っています。

　十分焼き色が付くと言うことは、裏返しても焦げ付かないというのが道理ですが、ここは安全を見て敷いたクッキングシートのありがたさです。焦げ付くこともなくきれいに焼き目がついています。ここで、裏返して全体に火が通ったら出来上がりです。
　不思議なことに、煙は出ませんし、臭いもこもらないので大変美味しく焼けます。強めの中火をキープしながら、様子を見て焼きあがりに注意してください。

　画像は、腹の部分を開いています。内臓が崩れずにそのままの形で残っていますが、これは、秋刀魚がかなり新しいという証拠です。また、焼き時間も短く、最初の面が４～５分で裏面（盛り付ける時は表になる面）は３分ほどです。
　このような鉄板があると嬉しいです。皆さんも捨てずに置きっ放しの鉄板とかってあります？秋刀魚の塩焼きを試してみてはどうでしょう。私は、今後魚の塩焼きは、鉄板方式にしようと思っています。

こんにゃくの下ごしらえ

　水分が９０％以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかっ
たりするのは道理ですから、下ごしらえとは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっ
ているのでこれらも除いてしまいます。方法は以下の三種類です。
　①、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
　②、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったち千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分を抜く方法です。
　③、
塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。
水を出した後切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。

【参考料理】
☛こんにゃくの土佐煮

油通し

　日本の下茹でに相当する、中国に代表される下茹での方法として「油通し」という方法があります。食材の旨味を閉じ込め、旨味を引き出し、食材の色を鮮やかにするのが主な目的です。
　肉や魚の油通しは、表面のたんぱく質を熱で固める事によって旨味を閉じ込め、野菜は熱によって水分が外に出る事を生かして味つけしやすくなります。あくの強い野菜は旨味となって一層美味しくなります。また、下味のついた肉や魚を油通しすると、繊維に油が入り込んで柔らかな食感になります。
　油通しの温度は１３０～１４０度で、予熱した油に食材を１０秒ほど通して直ぐに引き上げ、油をきります。

【参考料理】

□　☛ラムと野菜の炒め物

フリッター

　フリッターとは、その見た目からを説明しますと、「表面が硬くしっかりとした衣で覆われた、日本のてんぷらに似た揚げ物で、食感はさくさくしていてふっくらとしている」という感じの西洋から伝わってきた揚げ方です。卵白を泡立てて衣に混ぜるのが正統派の作り方だとずっと思っていて、それも美味しいのですが、忙しいときに卵白の泡立てに変わる合理的な方法はないかと、試行錯誤していろいろ試してみました。どの方法もそれなりにできます。
　まず、ベーキングパウダーです。実は、食品の安全性からベーキングパウダーは完璧とは言い難く、全力で薦めたいということではありません。が、ごく少量だという事と、使用頻度が少ないという理由で、納得して使用しています。ベーキングパウダーは、生地全体がふっくらとして、生地の内側はスポンジケーキのような柔らかさです。表面は、しっかり揚げてあるのでさくさくしています。何よりも手っ取り早い方法です。
　次に試したのが、イギリスで好まれている黒ビール（Guinness＝ギネス）を小麦粉と溶き卵を合わせた生地に混ぜます。卵白の泡を混ぜる正統派の方法とほぼ同じ結果を得られます。そっくりです。が、ギネスが入手できない場合があります。その時は、他の黒ビールを代用します。なぜ黒ビールかですが、泡のきめが細かく長持ちし、衣の味が香ばしくなります。

　なぜ衣にこうも違いがあるのかについて、これは推測ですが、まず正統派の卵の衣について、卵はたんぱく質ですから、泡はたんぱく質だというのは自明です。その泡がつぶれて無くならないように小麦粉と混ぜ合わせますが、どうしてもかなりの量が消えてなくなります。ですから、生地の小麦粉を膨らませるほどの威力が無いのです。にもかかわらず、ではなぜ、軽く膨らんで揚げている最中ぷっくりと浮かんで硬い衣になるのかです。小麦粉の衣に混ぜてから泡が潰れてしまうと事から、潰れたときの空気は衣の中に散るわけです。それが、ふっくらする理由ではないでしょうか。また、その時の空気と、卵のたんぱく質を沢山含んだ衣が、衣に混ぜた油の沸点も高温化することを手伝って、一瞬にして揚げてしまうせいで、硬い衣になるのはないかと推測します。「潰さないように混ぜ合わせる」と、合言葉のように生地作りを言っていますが、本当はフリッターの場合は関係ないのではないでしょうか、自分。（てんぷらの衣は粘りを出さないためなので、それははっきりとした別の理由ですが。）どうでしょう。

【参考料理】
□　正統派卵白方☛鶏のささ身のフリッター
□　黒ビール方☛豚ヒレ肉のフリッター
□　ベーキングパウダー方☛ブロッコリーのフリッター

油と塩で下茹で

   茄子の色素のアントシアンが熱や酸に不安定なため、１００℃以下で加熱すると退色してしまうため料理の色が茶色くなります。これを防ぐために、切ったら素早く処理する事と、下茹でするときに２％の塩と５％の植物油を加えて沸点を高くするとかなり色が安定します。

【参考料理】
□　☛茄子の中華風炒め
□　☛ブロッコリー・アスパラガス

オムレツ各種

　オムレツと一口に言っても世界にはいろいろな焼き方のオムレツがあります。ここで取り上げてきたオムレツには、卵だけを焼くものから始まって、スペインのスパニッシュオムレツのような具を混ぜ込んでフライパン型に両面焼くタイプや、キッシュのタルト生地を使用しないタイプのオムレツで、オーブンで焼くものなどです。

□　☛プレーンオムレツ（ピラフと一緒に、「亡命ロシア料理」より）　
□　☛チーズオムレツ

□　☛グリーンピースのレブエルット（スペインのかき卵）
□　☛スパニッシュオムレツ（じゃが芋と枝豆）
□　☛キッシュ（長島亜希子さんのキッシュ、ほうれん草、茄子、牡蠣とほうれん草、
　　　　菜の花とボロニアソーセージ、ハーブソーセージとラクレットチーズ、菜の花とと鶏肉のスパニッシュのオムレツ風）　　

魚の串焼き

□　☛片褄折り焼き（ホッケ☛、アイナメ☛）
　　　　三枚卸しの身の片方を織り込んで焼く方法で、小骨もなくふっくらと焼ける。
□　☛両褄折り焼き（カマス☛、サワラ☛、イシモチ☛、カマス洋風☛）
　　　　細長い魚の焼き方で三枚に卸してから両方の端を折り込む。目先も変わりふっくらして食べやすく、おもてなしにもよい。

魚の照り焼き

　網の上で直火で焼く方法とフライパンで焼く方法がありますが、断然フライパンで焼くほうがきれいで手早く、後始末も楽です。強いて言えば直火の方が香ばしく焼けるという点はありますが、逆に言うとそうのように上手に焼くのは難しく、料理の修業でも長い年月がかかるそうです。また、照り焼きに向く魚といえば脂が乗っていて身崩れしやすい切り身の場合が多いので、何度もひっくり返したりせずに焼くのがポイントです。鰤で紹介している焼き方は、驚くほどシンプルな方法で、家庭でできる照り焼きとしては手を抜く部分がないほどです。　

□　☛フライパンで照り焼き（ブリ☛）
□　☛鯛のアラで応用編

魚の焼き方とその料理例

　魚の焼き方といっても、魚の種類は大変多くその捌き方や料理方法も千差万別です。私の料理のブログでは、一般の魚屋さんで入手できる範囲の魚料理を紹介していますので、ここで説明を加えるのも全体的なものから見たらごく一部だということをご理解ください。また、分類を細分したくないので、裁き方や下ごしらえなども含めてここに記載します。

□　☛蒲焼（うなぎ・秋刀魚・穴子）
□　☛浸け焼き（酒と醤油、三五八漬け、赤糟漬け、西京漬け）
□　☛オーブン焼き（レモン焼き、パン粉焼き、包み焼き、パイ包み）
□　☛照り焼き（フライパン）
□　☛串焼き（片褄折り焼き、両褄折り焼き、）
□　☛ソテー（洋風料理）
□　☛香草焼き（マリネ）

魚のオーブン焼き

　包み焼きやオーブンで丸ごと焼くと、いずれもふっくらと水分の多い状態で仕上がります。脂の乗った魚で料理する事が多いのもその理由です。切り身はパイやオーブンシートなどに他の具材と一緒に包んで焼きます。鯛、鯖、サワラなどは丸ごと一尾を使ったり、二枚卸しなどにする事が多いです。いずれにしても材料を合わせて準備したら後はオーブンが料理してくれるので、他の料理の準備など手際よく段取りができます。見た目も豪華なのでおもてなしにもよいです。

□　☛鮭の味噌マヨネーズホイル焼き
□　☛パン粉焼き（サンマ☛、エビ☛）　
□　☛レモン焼き（サバ☛、サワラ☛、タイ☛、）
□　☛包み焼き（銀サケ☛、和風黒タイ☛）
□　☛パイ包み焼き（貝柱のココット☛、鮭☛）

付け焼き

　じっくり魚の下味付けをしてから料理しますので、例えば大きな魚を買って持て余した時などに切り身にして漬け込みます。魚が新鮮なうちに手際よく保存の下ごしらえをしておくと、３～４日後にはまた別の料理法で楽しむ事ができますし、経済的な賢い買い方です。

□　☛鮭のつけ焼き：しょうゆ味
　　　　塩辛い鮭を薄味にする秘策
□　☛鰤の三五八漬け（三五八漬け床の作り方☛）
　　　　天然酵母が魚を柔らかくジューシーにしてくれる昔ながらの方法
□　☛真鱈（まだら）の紅糟焼き　　　
　　　　中国の紅糟を塗って半日後には直ぐに料理できる麹の一種
□　☛鰆の西京漬け
　　　　甘く刻のある西京味噌を味醂でのばして漬け込むだけ。上品さが信条

蒲焼

　ウナギ、サンマ、イワシ、アナゴなどが主で、開いて中骨を取り除き、醤油の甘辛のタレをつけて、照りよく焼く方法。タレに片栗粉などを加えて簡易的にとろみをつける場ああと、材料に片栗粉を少々まぶして火を通してからタレを絡める方法などがある。

【参考料理】

□　☛秋刀魚の蒲焼：日が経ってしまった秋刀魚の料理法
　　　　青い魚独特の臭みを気にせずに美味しく食べるための料理法
□　☛焼き秋刀魚の押し寿司
　　　　鰻に引けを取らない美味しさ
□　☛鰻の押し寿司
　　　　大人数でいただくときに嬉しい食べ方：酢飯との相性も大変良い料理法
□　☛フライパンで作る秋刀魚（さんま）の蒲焼丼：冷凍魚の扱い
　　　　見た目は鰻とそっくり、フライパンで手ごろに作れる丼物

焼く

□　☛蒸し焼き
□　☛ジューシーライン（魚）
□　☛ジューシーライン（肉）　
□　☛ステーキ
□　☛ハンバーグ
□　☛魚の焼き方各種
□　☛オムレツ

ステーキの焼き方

ステーキを美味しく焼く４か条

１）　肉を焼く前に室温に置いて肉芯の温度を上げる。肉から血が滴るのをレアとは言わない。それはただの生肉。

２）　火加減は強火で肉の表面を素早く焼きつけ、肉の旨味を閉じ込める。家庭の火力でフライパンでは、肉一枚を焼くのが限度。まとめて焼くと誰が焼いても肉が煮物化する。

３）　一流は、温めた皿に盛り付ける。熱く焼いた鉄板に肉を乗せてじゅーじゅー焼きながら食べるのは三流以下。せっかくの食べごろが台無しでしょ。

４）　塩・胡椒は焼く直前にまぶす。軟らかい肉を塩締めなどするのは邪道。

以上、当たり前のことをこなせば家庭でも美味しいステーキにありつけますよ。ところで、４か条でよかったかな？また、思い出したら追記しますね。

  【焼き加減の目安】

レアー⇒ミディアムレアー⇒ミディアム⇒ウェルダン

４か条だけで本当に焼けるのかという問題ですが、後にＮＨＫの「ためしてガッテン」で知った、肉の「ジューシーライン」の話で（両面の焼き具合が、肉の厚みの中央で出会う部分のこと☛参照）、
うまくぴったり出会うように片面ずつ焼いた状態が、ステーキで言うところのウェルダンです（画像右端）。
ところが、たまにしか焼かないス
テーキをその時だけ上手に焼くのは、料理に慣れていても少し緊張します。ですから、鶏肉や魚をソテーしたりポワレしたりする時などに、焼き方や焼け具合の
方に常に意識を置いておくと、少しずつ勘所がつかめてきます。焼ける様をじっくり観察して、それがどういう状態なのかを判断する能力を養うということは、
「勘」が鋭くなる練習をしていることと同じだと思います。調理の為のよい条件に、この「勘」がプラスされることで料理の腕が上がるのだと思います。私も目
指しています。


【参考料理】

□　☛牛フィレのステーキ

□　☛醤油ソースの和風ステーキ

□　☛桜ステーキ（馬ハツ）

キハダマグロのソテー

　中心まで火が通っていて、尚且つ軟らかくなくては意味がありません。弱火で蓋をしないで、焼け具合を確認しながら焼きます。
　ここ
で、「ためしてガッテン流ソテー」の出番です。簡単に説明すると、冷たいままのフライパンに魚を乗せて弱火にかけ、蓋をしないで焼き始めます（ポイント１）。火が通って色の
変わった部分（ジューシーライン）が半分くらいになったら裏返します。焼き色が中央で出逢った時が食べごろです。表面は香ばしく焼きたいので、お醤油を刷毛で塗ります。
　画像の手前は片面を焼いているところ。マグロの赤身なので鮮やかな紅色をしています。上部の画像は、裏返したところ。半分下がピンク系の色をしています。
　厚いスライスを焼く時のコツは、焼く前に室温に戻しておく事です（ポイント２）。中が冷たいと焼き始めたときにフライパンに接している部分と内部の温度差が大きくなるため、うまみを含んだ水分が流れ出してきます。また、放射熱の作用で周囲（表面）に火が通ってしまうため（ポイント３）、ジューシーラインが見えなくなってしまいます（詳しくはこちらをどうぞ☛）。

【参考料理】
□　☛キハダマグロの大根おろしソテー

□　☛銀鮭のムニエルとタルタルソース

□　☛メカジキの香り焼きマヨネーズソース　

 

 

 

 

 

 

お浸し

□　緑色の野菜の下茹で☛

茹で方の種別

□　☛お浸し

□　☛湯通し

□　☛油通し 

□　☛特殊な下茹で

□　☛こんにゃくの下ごしらえ

 

湯通し

食材の下ごしらえとして「湯通し」という方法があります。魚や肉、油揚げ、こんにゃくなどの下ごしらえでこの方法を使います。
余分な
油を取り除いたり灰汁や臭みを流します。必ず熱湯を使用して、掛けまわすか鍋にお湯をたぎらせてさっと通したりします。豚の挽肉なども臭みと余分な油が抜
けて上品な仕上がりになります。魚でしたら、ぬめり等の臭みの元や鱗（うろこ）などを取るのにも効果的です。

【参考料理】

□　☛鰤のアラ煮

□　☛和風コロッケ：ひき肉の湯通し

□　☛穴子の湯通し（＝湯引き）

□　☛鶏わさ（＝霜降り）

□　☛イクラの解し方（特殊な例）

低温によるオーブンの蒸し焼き（豚もも肉）

オーブンの設定温度を低く設定して、肉を焼かずに全体を低温で包み込み、肉の乾燥を防止するために、お天板に水を張って蒸し焼きます。
低温でオーブンを使う理由は、肉が大きな塊であるという事と、その肉の表面につけた塩などの調味料がゆっくり染み込むようにするためです。さらに、長時間かけてゆっくり火を通した肉を倍以上の時間をかけて冷ますことがポイントです。肉に限らず、味が染み込む要素として、食材が冷めるときです。

【参考料理】
□　☛低温によるオーブンの蒸し焼き：塩豚（もも肉）

グリルで蒸し焼く

　外国では絶対に見かけない日本製のガスやIHの機器に付属しているグリルは優れものです。変な話、日本のウォシュレットと並んで素晴らしい発明品だと思います。
　魚を焼くのに受け皿に水を張るということが、少煙と加湿効果に対する貢献度は高いです。これを活かして、ステンレス製のバットに食材を並べてそのままグリルに入れて焼くと、上部の熱がステンレスに伝わって食材の底からも柔らかく加熱してくれます。結果、表面に焼き色をつけながらにして内部にも火を通す事ができるので、裏返す必要がなくなり、蒸し焼き状態で旨味を閉じ込める事ができます。
　この方法に合う料理はと言うと、マリネした魚や肉の蒸し焼きで、焼き色をつけたいときに効果的です。

【参考料理】
□　☛グリルの蒸し焼き：カマスの香草蒸し焼き（イタリアン）

下茹で方法

□　緑色の野菜の下茹で☛

□　大根の下茹で☛　
 

緑色の野菜の下茹で方法

緑色の正体は葉緑素（クロロフィル）ですが、一般に７０℃で変質するといわれていますから、鮮やかな緑色を残すには、

1. 野菜が７０℃以上の温度に達する前に下茹でするのがコツです。
2. 塩を２％加えるのは色止めといって、鮮やかな色を定着させるためです。（私は１％に抑える時もあります）
3. 茹でる時には蓋はしません。蓋をすると蒸気がこもって酸がこもってしまいます。
4. たっぷりのお湯で茹でることです。少ないと野菜を入れてから温度が下がり茹でる時間が長くなりますと、野菜がのぼせてしまいます。

【参考料理】
□　☛春のお浸し三種（菜の花・韮・ほうれん草とシメジ）

揚げ物各種

□　かき揚げ☛
□　ポワレ☛
□　フリッター各種の揚げ方☛
□　天ぷらの揚げ方（ネタと小麦粉の性質などについて）☛
 

かき揚げ

画像のような衣にするコツは、薄い（軽い）衣であることが必須で、しかもそれがつなぎの役割を果たしていないと意味がありません。衣が薄過ぎる
と、揚げ油
に入れた途端に散らばってしまいます。均一に同じ濃度で衣が満遍なく行き渡るために、材料にあらかじめ小麦粉をまぶして薄化粧をしておきます。これが誘い
水のようになって衣液が全体に均一に馴染みます。この衣液も薄めではありますが、ニギスの天麩羅をするのに丁度いい濃度です。天麩羅の良し悪しなんて一概
に言えませんけど、分　厚い衣は、揚げた後に水分も残るので時間が経つとしんなりしなびます。また、油も吸い込んでいますので美味しくないと言われる原因
です。できれば薄い衣を目指して今から練習です。私はよく人から「ハイレベルな料理」などと言われますが、生まれついてその技術がある訳がありません。そ
れ
なりの年月の経過の中で何度も試行錯誤しながら今に至っているのです。そこから生み出された現時点での最高点をここに書いているのです。これを盗まなかっ
たら貴方の損です。いや、決して私の料理が一番だといいませんよ。しのごの言ってないでまずやってみる。失敗もしてみる。そこから学んだら、それは貴方の
ものです。

【参考料理】
☛にんじんの間引き菜
☛葱のかき揚げ
☛インゲンと中国海苔
☛シラスと葱のかき揚げ

ポワレ

　材料を切る段階で意識するのは、でき上がりを同時にする意味で、できるだけ均一な大きさに切ることがポイントです。例えば、一人分として大きな切り身をワン
プレートにしてサラダなどと一緒に盛り付ける場合と、二口大くらいに小さい切り身にして大皿に盛り付け、大勢で食べる場合とでは切り方が違います。ここを
どうするのかまず決めます。それによって衣関連の材料の分量が変化します。レシピの通りにできるかどうかと、違う場合は手持ちの材料が足りるかどうかを
チェックします。
衣は、溶き卵と小麦粉を混ぜ合わせて、てんぷらの衣のようにしたものを最初に付けてからパン粉をまぶすのも悪くはないと
思った時期もありますが、いえ、十分これでもできますが、やはり衣が分厚くなるので余程の注意が必要です。むしろ丁寧に小麦粉を軽く刷毛でまぶして溶き卵
を通してパン粉を付けるのが結局手っ取り早かったりします。これもやり方でかなり作業性が良くなります。私の方法ですが、材料を切ったらこの場合は塩・胡
椒をしてしばらく置きます（魚の場合）。水分をキッチンペーパーで吸い取ってから小麦粉をまぶし、刷毛で余分な粉を落とします。ここで一旦作業は終わりです。周囲を片
付けて（小麦粉は取っておきます）、溶き卵に水を加えてつなぎの液を作り、袋に入れた（または紙に挟んだ）パン粉を麺棒を転がして細かくし、ボールや
バットに移します。先に小麦粉をまぶした材料に菜箸で卵液を絡め、パン粉のボール（またはバット）に移し、ボールを回すようにしてパン粉をなじませ、裏返
して軽く押さえてパン粉をなじませます。ラップをし、冷蔵庫で最低３０分休ませてパン粉を馴染ませます。時間差で準備しておく場合は、このままの状態で半日
くらいなら置くことができます。
一人で作る時は、このように周囲を片付けながら分業にするとでき上がった時に気持ちよく終わることができます。
残ったパン粉、小麦粉、卵液は全部一緒に混ぜて、そうですねぇ、ハムや竹輪、魚肉ソーセージなどを小さく切って混ぜて、ハンバーグのように整形してポワレ
にするとサイドに美味しいオプションとして、または、途中のつまみ食い用に最高です！
最後に焼き方ですが、材料が油に沈まない程度（フライパンに大きな水溜りを作る程度の油）の油を注いだフライパンを中火にかけ、油が温まったら材料を並べます。揚げ物と違ってフライパンの表面の温度で焼くので、揚げ物よりは
やや多めに一度に焼くことができます。くれぐれもびっしり並べるようなことのないように要注意です。周囲の色が変わって、表面に水分がにじみ出てくる頃が
裏返すタイミングです。同時に焼き色もついている頃合いです。全体的に一回り縮んだ感じが出てきて、材料がこんもりと盛り上がった感じになったら焼き上が
りです。引き上げて油を切ります。ここで最後のバターの風味付けをします。フライパンの油を払ってから中火にかけ、バターを溶かしたら油を切った材料をも
う一度戻して両面を焼きます。これで完成です。





【料理例】

☛アブラカレイのポワレ

☛牡蠣のポワレ

☛ホッケのポワレ

☛牛スライスのポワレ

☛ささみの梅紫蘇ポワレ

☛鯵のポワレ

☛豚ロースのポワレ

☛牛ヒレカツサンド

☛チキンカツレツ

☛にんにくを挟んだ豚ヒレ肉のポワレ

☛ホウボウのポワレとトマトソース

☛鰯（いわし）のポワレ

☛豚ヒレ肉の挟み焼き（ポワレ）：チーズと梅干しの組み合わせ